Conceptos clave
¿Qué es el food cost?
El food cost es el porcentaje del precio de venta de un plato que corresponde al costo de sus ingredientes. Se calcula dividiendo el costo de la porción entre el precio de venta sin impuestos. En restaurantes suele ubicarse entre el 28 % y el 35 %; un valor más alto reduce el margen.
¿Qué es la merma en cocina?
La merma es la pérdida de peso o volumen de un ingrediente entre la compra y el plato servido, por limpieza, cortes, cocción o desperdicio. Debe incluirse en el costeo porque encarece el costo real de cada gramo utilizado. Si un pollo de 1 kg tiene 10 % de merma, solo 900 g llegan al plato.
Fórmulas de costeo de recetas
| Indicador | Fórmula | Ejemplo |
|---|---|---|
| Costo real con merma | Precio de compra ÷ (1 − % merma) | $18.000 ÷ 0,9 = $20.000 por kg útil |
| Costo por porción | Costo total de la receta ÷ porciones | $32.000 ÷ 4 = $8.000 |
| Precio sugerido | Costo por porción ÷ food cost objetivo | $8.000 ÷ 0,32 = $25.000 |
| Precio con impuesto al consumo | Precio sugerido × 1,08 | $27.000 |
| Food cost real | Costo por porción ÷ precio sin impuestos | $8.000 ÷ $25.000 = 32 % |
¿Cómo calcular el costo de un plato?
Estos son los pasos para costear una receta estándar; la calculadora los aplica a cada ingrediente.
- Paso 1. Listar los ingredientes: Anota cada ingrediente con su precio y cantidad de compra y la cantidad usada en la receta.
- Paso 2. Ajustar por merma: Divide el costo de cada ingrediente entre (1 − % de merma) para reflejar lo que realmente se aprovecha.
- Paso 3. Sumar y dividir entre porciones: Suma el costo de los ingredientes y divídelo entre el número de porciones que rinde la receta.
- Paso 4. Agregar costos indirectos: Suma empaques, gas y guarniciones por porción para obtener el costo total del plato.
- Paso 5. Fijar el precio de venta: Divide el costo entre el food cost objetivo y agrega el impuesto al consumo del 8 %.
Preguntas relacionadas
¿Cuál es el food cost ideal para un restaurante?
El food cost ideal suele estar entre el 28 % y el 35 % del precio de venta sin impuestos. Por ejemplo, un plato que cuesta $8.000 en ingredientes debería venderse a $25.000 para tener un food cost del 32 %. Las cafeterías y bares pueden operar con porcentajes menores.
¿Cómo calcular el precio de venta de un plato?
Divide el costo por porción entre el food cost objetivo y luego suma el impuesto al consumo. Si el plato cuesta $8.000 y buscas un food cost del 32 %, el precio sin impuesto es $8.000 ÷ 0,32 = $25.000, y con el 8 % de impoconsumo queda en $27.000.
¿Cómo se incluye la merma en el costo de una receta?
Se divide el costo del ingrediente entre (1 − porcentaje de merma). Si el kilo de pechuga cuesta $18.000 y se pierde un 10 % al limpiarla, el costo real del kilo aprovechable es $20.000. Ignorar la merma subestima el costo del plato y reduce el margen sin que lo notes.
¿Cuántos platos debo vender para cubrir los costos fijos?
Divide los costos fijos entre el margen de cada plato. Con costos fijos de $6.000.000 al mes y un margen de $15.000 por plato, necesitas vender 400 platos, unos 13 al día. Calcúlalo con la calculadora de punto de equilibrio, que también muestra el margen de seguridad.
Cómo costear una receta paso a paso
- Registra cada ingrediente con su presentación de compra (ej. 1 kg a $18.000).
- Indica la cantidad neta usada en la receta y su porcentaje de merma.
- Define cuántas porciones rinde la preparación.
- Agrega costos indirectos por porción como empaques, gas o acompañamientos.
Fórmulas utilizadas
- Cantidad bruta = cantidad neta ÷ (1 − % merma).
- Costo del ingrediente = cantidad bruta × (precio de compra ÷ cantidad de compra).
- Costo por porción = costo de la receta ÷ porciones + costos indirectos.
- Precio sugerido = costo por porción ÷ food cost objetivo.
- Margen de contribución = precio de venta − costo por porción.
Cómo mejorar la rentabilidad de tu carta
Revisa los ingredientes con mayor participación en el costo: pequeñas variaciones en proteínas o productos importados mueven significativamente el margen. Estandariza porciones con fichas técnicas y actualiza los precios de compra al menos una vez al mes.
Con el precio y el costo por porción definidos, usa la calculadora de punto de equilibrio para saber cuántos platos necesitas vender al mes para cubrir arriendo, nómina y servicios.