Gastronomía
Food cost: cómo calcular el costo y el precio de un plato
Aprende a costear una receta con mermas, calcular el food cost, fijar el precio de venta y saber cuántos platos necesitas vender para cubrir tus costos fijos.
Por Equipo editorial · · 3 min de lectura
Muchos restaurantes fijan precios mirando a la competencia o "a ojo", y descubren meses después que algunos platos les hacen perder dinero. El costeo de recetas (también llamado escandallo) resuelve ese problema: te dice cuánto cuesta realmente cada porción y a qué precio debes venderla.
Qué es el food cost
El food cost es el porcentaje del precio de venta que se va en materia prima:
Food cost = costo por porción ÷ precio de venta
En la mayoría de restaurantes el food cost saludable está entre el 25 % y el 35 %. Por debajo, el precio puede no ser competitivo; por encima, queda poco margen para pagar arriendo, nómina y servicios.
Paso 1: considera la merma
La merma es la parte del ingrediente que se pierde al limpiarlo, pelarlo o cocinarlo. Si compras 1 kg de pechuga y después de limpiarla te quedan 900 g, la merma es del 10 %. Por eso la cantidad que debes costear es la cantidad bruta:
Cantidad bruta = cantidad neta ÷ (1 − % merma)
Paso 2: costea cada ingrediente
Ejemplo de un plato de pollo con arroz y aguacate que rinde 4 porciones:
| Ingrediente | Compra | Usado (neto) | Merma | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo | 1 kg a $18.000 | 800 g | 10 % | $16.000 |
| Arroz | 1 kg a $4.500 | 400 g | 0 % | $1.800 |
| Aceite | 1 l a $12.000 | 60 ml | 0 % | $720 |
| Aguacate | 1 und a $3.500 | 2 und | 25 % | $9.333 |
| Total receta | $27.853 |
Observa el aguacate: aunque solo usas 2 unidades netas, la merma del 25 % obliga a comprar 2,67 unidades. Ignorar las mermas es el error más común al costear.
Paso 3: costo por porción
Divide el costo total entre las porciones y suma los costos indirectos por plato (empaque, gas, salsas, guarnición). Con $800 de indirectos:
$27.853 ÷ 4 + $800 = $7.763 por porción
Paso 4: precio de venta según tu food cost objetivo
Si quieres un food cost del 32 %:
Precio = $7.763 ÷ 0,32 = $24.260 (sin impuestos)
Si tu restaurante cobra impuesto al consumo del 8 %, el precio en carta sería de unos $26.201. En la práctica, se redondea a un precio psicológico como $25.900 o $26.500 y se recalcula el food cost real.
Paso 5: cuántos platos necesitas vender
El margen de contribución es lo que queda de cada venta para cubrir costos fijos:
$24.260 − $7.763 = $16.497 por plato
Si los costos fijos del restaurante son $6.000.000 al mes, el punto de equilibrio es:
$6.000.000 ÷ $16.497 = 364 platos al mes, poco más de 12 al día.
Puedes analizar este cálculo, añadir una utilidad objetivo y ver la gráfica completa en la calculadora de punto de equilibrio.
Consejos para mejorar el margen de tu carta
- Actualiza precios de compra cada mes: las proteínas y frutas cambian de precio con frecuencia.
- Estandariza porciones con fichas técnicas y utensilios de medida.
- Identifica los ingredientes que más pesan en el costo: en el ejemplo, pollo y aguacate representan más del 90 %.
- Aprovecha las mermas en caldos, salsas o platos del día.
- Promociona los platos con mejor margen de contribución, no solo los más vendidos.
Costea tus recetas
Con la calculadora de costeo de recetas para restaurantes puedes registrar tus ingredientes con sus mermas, obtener el precio sugerido y exportar la ficha de costos a Excel o PDF.